Zastánci teorií, které prý vedou k úplnému vyčištění a osvícení tvrdí, že jablečný ocet po ránu a na lačno léčí všechno. Nějak se mi nedaří najít jediný podklad pro toto tvrzení (je pravda, že v roce 2012, kdy byl tento článek napsán, ještě tolik informací k dispozici nebylo, ale dnes už stačí do vyhledávače napsat „jablečný ocet nalačno“ a informací je až až. MéR), ovšem zato jsem našla článek o tom, že kyselina octová snižuje hypertenzi a pokud vyrábíte ocet kombuchou, tak ta vám tam přidá spoustu dalších látek.
Octové kvašení je zase úplně jiným procesem než ty dosud zde popsané a dobře udělaný domácí ocet má spoustu zajímavé chuti. Tak proč si nějaký nezkusit vyrobit?
Kdysi dávno máma vyráběla dávku jablečného octa. Mám na to vágní vzpomínky, které zahrnují myriády mušek octomilek, strašlivý smrad v celém bytě a to, že ten ocet pak nikdo nechtěl. Moje maminka ovšem nic nevyhazuje, a tak jsem čirou náhodou tenhle ocet před pár měsíci našla u rodičů ve spíži. A touto archivací dozrál do skvělé formy. Tak akorát kyselý, krásně vonící po jablkách a především měl i aktivní octovou blánu. Bylo by hříchem ho nepřecedit, nezačít ho používat a hlavně pevné částice a blánu nenakrmit něčím dalším.
A protože jsem se v té době taky poněkud vytočila nad cenou obyčejného rýžového octa, bylo jasné, co teda přijde na řadu.
Nejdřív troška teorie: ocet vyrábí bakterie ze skupiny Acetobacter. Ta za přítomnosti vzduchu žere alkohol a mění ho na ocet. Proto se tak krásně kamarádí se saccharomycesou v aceto balsamico — saccharomycesa žere cukr ze zahuštěného vinného moštu a prdí alkohol, no a ten s nadšením spotřebovávají octové bakterie. Toto však neplatí o kombuše, v té vytváří ocet Gluconobacter, který baští přímo glukózu.
Kdesi jsem četla i — doufejme — vesnickou legendu, že jakýsi kombuchový nadšenec přebytečné blány splachoval do záchodu. Nebyl napojen na kanalizaci a když si chtěl nechat odčerpat septik, objevila se žumpa překrytá pevnou a půl metru tlustou kombuchou, skrze kterou se bylo potřeba probojovat k… obsahu septiku.
Ovšem na výrobu octa kombuchu nepotřebujeme. Potřebujeme buď nějaký alkoholický nápoj, nebo jsou výborné ovocné šlupky, na kterých sedí spoustu různých kvasinek, které umí pracovat podobně symbioticky jako kombucha. Půlka osazenstva žere cukr, druhá půlka žere alkohol. A tím ta saccharomycesa vydrží žít déle, protože se jí nepodaří vyrobit takovou hladinu alkoholu, aby v něm umřela. Ještě je k tomu potřeba alespoň pokojová teplota a přístup vzduchu.
Proto když se vám dostane do ruky víno, které začalo octovatět, tak ho nevylévejte — nalijte ho do něčeho dostatečně širokého, zakryjte třeba plátnem vršek a pravidelně tím míchejte kvůli provzdušňování. Potkala jsem dokonce stránky nadšence, který do základu na ocet dával provzdušňovač z akvárka, aby se acetobacterijka neudusila. Za pár týdnů budete mít vinný ocet, byť takový chuťově neučesaný. Když ho ovšem stočíte do lahve a ještě na pár měsíců zapomenete někde v rohu spíže, tak se chuť usadí.
Samozřejmě že to jde libovolně dochucovat. Napadají mě — kromě tradičního koření — i nějaké pryskyřičnaté třísky třeba ovocných stromů, aby to simulovalo zrání v sudu.
Kdo chce balzamikový ocet, tak vezme nějakou ovocnou šťávu (ideálně z toho ovoce, ze kterého dělá ocet), bude ji v hrnci redukovat na hustý sirup a ten smíchá se scezeným nepasterizovaným živým octem. Chce to ovšem až po nějaké době po ukončení alkoholového kvašení, protože jinak vám tam ty cukry sežere saccharomycesa a budete mít sice vydatnější ocet, ale jen kvasný, ne balzamikový.
Nejčastější ovocný ocet je jablečný. Nejlepší jablečný ocet dostanete z cideru. Tedy ze zkvašeného jablečného moštu. Pokud ovšem nechcete nechat cider zoctovatět, zkuste vyrobit divoký ocet z jablečných šlupek. Moc se to ale neobjede bez chemicky neošetřených jablek.
Ostatně teď je ideální doba na výlet do opuštěných sadů, nějaká padančata zachránit a zpracovat.
Ocet z jablečných šlupek
Jablka na ocet potřebujeme co nejčistější proto, že je nemůžeme moc omývat. Příliš omyté šlupky jsou bez baktérií a tak budou houby kvasit. Na pětilitrovou sklenici potřebujeme 1 kg šlupek (a případně i nějakou dužinu, ale sníží nám to objem vzniklé tekutiny, 0,5 kg cukru a převařenou vodu. Do vyvařené sklenice dejte šlupky a cukr, zalijte vodou, zamezte přístupu vzduchu a nechte stát. Případně tedy můžete v troše vody a cukru aktivovat droždí (nechcete, aby vám to smrdělo po chlebu) nebo tam nalít něco vinných kvasinek. Pár dní by to mělo divoce kvasit a až to přestane bublat, tak tím tak třikrát za den promíchejte. Pokud by se vám to zdálo alkoholově slabé, tak přisypávejte cukr. Jakmile je vyrobeno dost alkoholu, odstraňte bariéru proti vzduchu, kvas sceďte, šlupky vyhoďte, zakryjte tekutinu jen plátnem a nechte stát co nejdéle (klidně měsíc). V prvních dnech odhalení průběžně hlídejte, jestli se na hladině netvoří sraženiny, které by měly tendenci plesnivět a sbírejte je. Za nějakou dobu to začne být cítit octem a možná i acetonem, což je normální. Nechte bakterie působit klidně měsíc či dva. Jakmile naznáte, že to chutná jako ocet, nalahvujte. Čím déle láhve necháte stát a dozrávat, tím zajímavější ocet vám vznikne. Trošku kalů ze dna použijte jako startér pro další várku kvašení.
Ke zopakování: první fáze tvorby alkoholu by měla být anaerobní, aby nezačaly slupky plesnivět. Druhá fáze přeměny alkoholu na ocet už kyslík potřebuje.
Takže hurá na octování!
… kráceno
Více informací a fotek u zdroje: https://www.zkvaseno.cz/ocet